Abstract Banana characteristics could provide yeast growth and support the action of yeast to produce beverages. The effects of enzymatic treatment, centrifugation, commercial yeast and two selected strains of Saccharomyces cerevisiae were investigated using the fermented banana Terra. Volatile organic compounds (VOCs) were determined by solid phase microextraction using gas chromatography mass spectrometry. The results showed that the condition employing enzymatic treatment, centrifugation and wet commercial yeast provided maximum ethanol yield (86%) and effiency (98%). Twenty-two compounds of distinct chemical classes were analysed including alcohols, esters, acids and aldehydes. The concentrations of the VOCs differed depending on the fermentation condition and were more influenced by using different yeasts. The limits of detection and quantification ranged from 0.056 to 2.694 mg L–1 and 0.057 to 2.904 mg L–1 respectively. Among the most prevalent VOCs the higher alcohols ranged from 353 to 1017 mg per 100 mL of anhydrous alcohol. The fermented banana studied showed a composition similar to other fermented fruit pulps.

O presente trabalho teve como objetivo extrair enzimaticamente as proteínas de uma farinha comercial de arroz. Visando aumentar o Rendimento de Extração Protéica (REP), os seguintes parâmetros foram avaliados: tipo de enzima (protease alcalina e neutra); temperatura (40, 50 e 60 °C); pH (9,5, 10,5 e 11,0); tratamento físico da amostra (sem tratamento, ultra-turrax a 16.000 rpm e ultra-som a 120 W, ambos por 5, 10 e 15 minutos); relação Enzima:Substrato (E:S) de 5:100 e 10:100; e concentração inicial de matéria-prima (1:3, 1:5 e 1:10 p/v). Os teores de proteínas da farinha de arroz e dos resíduos foram determinados para o cálculo do REP. Os resultados mostraram que a melhor condição de extração protéica, que levou ao maior REP, foi a que empregou a concentração inicial de matéria-prima a 1:10 (p/v), sem tratamento físico, com pH 10,5, com a protease alcalina na relação E:S de 10:100, a 50 °C, tendo atingido um REP de 63,4%.

The enzymatic extraction of proteins from a commercial rice flour was studied in this work. In order to increase the Protein Extraction Yield (PEY), the following parameters were evaluated: enzyme type (alkaline and neutral protease); temperature (40, 50 and 60 °C); pH (9.5, 10.5 and 11.0); physical treatment of the sample (no treatment; Ultra-Turrax at 16.000 rpm and ultrasound at 120 W, both for 5, 10 and 15 minutes); enzyme:substrate ratio (E:S) of 5:100 and 10:100 and initial concentration of raw material (1:3, 1:5 and 1:10 w/v). The PEY was calculated using the protein contents of rice flour and the extraction residues. The results showed that the best condition for protein extraction, which gave the highest PEY (63.4%), was that using an initial concentration of raw material of 1:10 (w/v), no physical treatment, pH 10.5, the alkaline protease, an E:S of 10:100, at 50 °C.

Diferentes métodos químicos e um enzimático foram testados para extração das proteínas do fubá de milho. A avaliação do rendimento da extração protéica foi feita pela determinação do teor de proteína e de sólidos totais dos resíduos obtidos. Para a extração química das proteínas, uma solução alcalina, isoladamente ou em associação com etanol, foi empregada como solvente. O método alcalino-alcoólico seqüencial foi o mais eficiente, dentre os métodos químicos testados, tendo alcançado 88,2% de rendimento. Por outro lado, o método alcalino (75,5% de rendimento) apresenta a vantagem de não empregar etanol, reduzindo os custos do processo, pois se evita a etapa de remoção desse solvente. Para a extração enzimática, foi utilizada uma protease de Bacillus liccheniformis. As variáveis, tempo e temperatura, empregadas no método enzimático influenciaram no rendimento da extração protéica do fubá de milho. Os melhores resultados foram obtidos em 5, 15 e 24 h a 55 °C, que não apresentaram diferença significativa, sendo que a condição mais vantajosa do ponto de vista econômico foi a de 5 h a 55 °C com um rendimento de 83,8%.

Different chemical methods and an enzymatic one were tested for protein extraction from Brazilian corn flour. The protein extraction yield was calculated using the values of protein and solid contents of the residues. For the chemical extraction, an alkaline solution, separately or in association with ethanol, was used as a solvent. The sequential alkaline-alcoholic method was the most efficient, having reached a yield of 88.2%. However, the alkaline method presents the advantage of not using ethanol, reducing the risks for health, as well as decreasing the costs of the process. For the enzymatic extraction, a protease of Bacillus liccheniformis was used. The time and the temperature used in this method influenced the extraction yield. The best results were obtained for 5, 15 and 24 hours at 55°C, and the most advantageous condition from the economical point of view, was that one obtained for 5 hours at 55°C, having reached a yield of 83.8%.

A partir do extrato protéico obtido em meio alcalino, empregou-se a corolase PP no preparo de seis hidrolisados enzimáticos de arroz, visando o desenvolvimento de formulações dietéticas para fenilcetonúricos. O procedimento de passagem por coluna contendo carvão ativado foi utilizado na remoção de fenilalanina (Phe) dos hidrolisados. O teor de Phe nos extratos protéicos de arroz e seus hidrolisados, após tratamento com carvão, foi determinado por espectrofotometria derivada segunda. O teor final de fenilalanina nos hidrolisados variou de 0,39 a 68,34 mg 100 g-1, o que corresponde a uma remoção de 84 a 100%. A distribuição dos peptídeos nas amostras, de acordo com o tamanho da cadeia, foi estudada como um dos critérios para a avaliação da qualidade nutricional dos hidrolisados. O fracionamento dos peptídeos foi realizado por CLAE de exclusão molecular e, para a quantificação empregou-se o método rápido da área corrigida da fração. Os resultados indicaram que o maior teor de oligopeptídeos foi obtido quando se empregou a corolase PP em uma relação E:S de 1%, e uma concentração protéica inicial de 1,56 g 100 mL-1.

Starting with alkaline protein extract, the Corolase PP was used for preparing six enzymatic rice hydrolysates, with the aim of producing dietary formulations for phenylketonuria treatment. A column containing activated pure charcoal was used for removing phenylalanine (Phe). The Phe contents of rice protein extract and hydrolysates were determined by second derivative spectrophotometry. The final Phe content of the hydrolysates varied from 0.39 to 68.34 mg 100 g-1, corresponding to removal levels from 84% to 100%. The distribution of peptides according to their size was used as an approach for the nutritional evaluation of the hydrolysates. The fractionation of peptides was performed by size-exclusion HPLC, and the rapid correct fraction area method was used for the their quantification. The results indicated that the higher oligopeptide content was obtained when corolase PP was used with an enzyme:substrate ratio of 1% and the initial protein concentration of 1,56 g 100 mL-1.